Думаю, консульство Хорватии или сайт www.mvep.hr/...-requirements-overview/ - более надежные источники информации, чем русские в Словении, при всем уважении к последним.
Сам собираюсь ехать с шенгенской визой руководствуясь как раз первыми двумя источниками, но пока еще опыта нет.

Формально нельзя.
Ну а на практике проезжайте сразу мимо очереди (выезд из нее вперед вызовет больше отрицательных эмоций) и проситесь к кому-нибудь, кто стоит перед въездом. На 99% пропустят без вопросов, и еще 1%, что пропустят, обматерив.

В принципе, еще неплохой городок Leuven, это недалеко от Брюсселя. 2 дня на него много, а на полдня заехать может быть неплохо.

Не знаю, честно сказать, как для украинцев, а в России, точнее в петербургском консульстве, мне давали визу по брони гостиницы, которую я потом благополучно отменил. Правда, у меня было приглашение на конференцию, и бронировал гостиницу я только на дополнительное время, что я хотел пробыть в Голландии - на время конференции жильем обеспечивали организаторы.

Есть еще много шансов, что попросит показать деньги из расчета (кажется) 40 евро в сутки. По крайней мере у меня в Кёльне спрашивали пару лет назад, когда я в Германию по голландской визе въезжал. Я показал пачку двадцаток и кредитку, чем полицейского (иммиргационного офицера, как Вы, видимо, правильнее пишете) вполне удовлетворил.

Паромы (Финляндия-Швеция и обратно) бронировать обязательно, иначе просто не будет места. Визу не для Питера, видимо, лучше брать норвежскую, если вы больше всего времени будете в Норвегии - что естественно при путешествии по Скандинавии. Думаю, они должны давать без особых проблем, т.к. туризм - существенная часть их доходов, и поощряется государством, но сам не пробовал - я ездил по финской, но с ней для питерцев вообще проблем нет.
Если хотите останавливаться в отелях, то лучше тоже забронировать, но проще и дешевле ночевать в кемпингах - либо в палатках, либо в домиках.

Вдвоем по цене получится примерно баш на баш. При использовании автомобиля надо иметь в виду, что парковки в основном платные (кроме воскресенья) и могут быть довольно дорогими. При этом платить надо либо мелочью, либо голландской банковской картой - другие чаще всего не подходят. Парковка, даже платная, часто бывает ограничена по времени, особенно в центральных частях городов.
Оставлять автомобиль в месте, где остановка запрещена, чревато - быстро приезжают проверяющие и вешают штраф.

В Эспоо относительно неплохой кемпинг, на берегу озера, и в мае там немного народа. Хотя ничего особо примечательного в нем нет, но остановиться вполне можно. Я там снимал домик пару лет назад.

Не знаю точно, как в Бельгию, а в Голландию лет 5 назад было так: я получил визу DC, и 90 дней по ней мог въезжать и выезжать. Потом она кончилась, по идее я должен был получить к этому времени разрешение на пребывание, по которому можно тоже въезжать/выезжать, но у голландцев тогда были с этим задержки, и я остался лишь со стикером, что подал документы, по которому из Шенгена выезжать (точнее, обратно въезжать) нельзя. По Шенгену я, кажется, с ним ездил, хотя могу ошибаться. Но в Бельгии вроде порядка больше. И не знаю, возможно, с тех пор все изменилось.
А вообще Вам все в посольстве объяснят.

Недорого можно поесть в студенческом кафе. По памяти (и карте) это на углу Währinger Straße и Maria Theresien Straße (хотя в последней не уверен, может какая-нибудь параллельная улица подальше от центра), вход через двор.
А вообще примерно за 10 евро можно поесть почти в любом кафе (возможно, не в самом центре).