Не знаю чем Роттердам так нравится, на много приятней съездить в Волендам, Гоуду и Дельфт.
На денёк в Бельгию (брюссель или бругге) - тоже очень советую.

Oбязательно прогулочный катер! За час-полтора увидите весь Амстердам (столько пешком не находишься...) а потом уже всё остальное по тур-списку.

Не советую есть в подобных столовках.
В китайско-индийский действительно можно, но самое главное есть где угодно, кроме как в самом центре. Там качество кошмарное и цена шкалит. Старайтесь к обеденному времени оказываться где-то на окраине города.

Не пойму проблемы...
Вы на авто едете польша-германия-нл - тут какие вопросы? После нл - вы якобы дальше едете в италию... На обратном пути объясняете к примеру, что после кофишопа ничего не помните, чувствуете себя плохо и решили поездку не продолжать а ехать обратно, (но это если уж возникнет вопрос, в чём я уж очень сомневаюсь, т.к. на внутренних границах европы никакие метки в паспорте не ставятся. Т.е. Вы вполне могли быть в италии... никто не докажет что это не так).
По поводу палатки - забудьте, это запрещено. Забронируйте хостел.

Смотря какой бюджет.
Наибольше цениться 'старый запад' = 'Oud West'. Район находится от центра-> за музейной площадью. В самом центре тоже хорошо но более шумно.

Если времени не много - то ТОЛЬКО на кораблик, просто обязаловка! Всегда советую своим клиентам у кого мало времени. Увидите весь Амстер в максимально короткое время, пешком столько обойти не реально.
Наверно предварительно тогда кофи-шоп - если уж это 'маст' в программе. В кораблике тогда уже будете отходить.

На всякий пожарный я бы пробила следующий поезд, чтоб был план'Б', а если опозданий не будет - конечно реально. Они достаточно чётко маршруты расписывают.

Oбязательно экскурсию по каналам сделайте - за 1,5 часа увидите всё что за два дня врятли обойдёте. Очень советую.

Хорошо проследите за расписанием транспорта! А то можно и не вернутся воврема...
А ночной Амстердам - конечно класс! Огоньки, мостики... Обязательно посмотрите!

Кстати детское бельё да и одежду советую брать в хеме (НЕМА) - там качество отличное, а цены бюджетные.

В самом Амстердаме в бутиках на главной магазинной улице часто распродаются магазинчики и получается очень даже дёшево. Кучу одежды и обуви там на ходу случайно покупала за пол цены и даже ещё дешевле.